A pesquisa intitulada “Quantification of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Commonly Consumed Salami in Brazil”, publicada na revista Food Analytical Methods é fruto da parceria entre Instituto Adolfo Lutz (IAL) e Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, criada desde 2013, com o objetivo de desenvolvimento de metodologia para análise de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) em alimentos.
Por meio desta parceria, já foram implantadas metodologias para análise de HPAs em óleos vegetais e diversos produtos cárneos no Núcleo de Contaminantes Orgânicos do IAL. A FAPESP teve papel fundamental, com auxílio financeiro por projeto regular (nº 2014/12604-0 e 2018/19005-6).
Neste estudo, foi desenvolvida e otimizada uma metodologia para análise de 4 HPAs em salame. Como etapa fundamental da análise, a saponificação foi estudada e otimizada usando planejamento experimental fatorial fracionado, para obtenção das melhores condições. A metodologia foi validada de acordo com parâmetros do INMETRO e Comunidade Europeia, com resultados dentro dos critérios de aceitação. A metodologia foi aplicada na análise de 22 amostras comerciais, e 27% continham ao menos um dos 4 HPAs avaliados, com concentrações superiores ao limite de quantificação. Duas amostras apresentaram contaminação acima dos limites máximos toleráveis no Regulamento da Comunidade Europeia, para benzo[a]pireno e 4 HPAs.
Os HPAs representam uma família de mais de 200 compostos orgânicos que podem ser formados em processos de combustão incompleta de matéria orgânica. São provenientes de fontes naturais (por exemplo, queimadas e erupções vulcânicas) ou, principalmente, de fontes antropogênicas (queima do carvão, escapamento de veículos, fumaças de cigarro, etc.) Na defumação, em especial a defumação tradicional, a fumaça produzida no mesmo local onde a carne está exposta ou processada pode contaminar a carne, já a fumaça fica em contato direto com os alimentos.
Os HPAs podem afetar o organismo por meio de diversas ações tóxicas, em especial efeitos carcinogênicos, que dependerá de outros fatores, incluindo a duração, a via de exposição, a concentração e a toxicidade dos compostos. Alguns estudos indicam também que a exposição aos HPAs pode aumentar o risco de estresse oxidativo, trombose, hipertensão, infarto do miocárdio e doença cardiovascular.
O artigo encontra-se disponível em:
https://link.springer.com/article/10.1007/s12161-022-02414-z
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